NHỮNG VẬT DỤNG GẮN BÓ VỚI NGHỀ LÀM NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG XƯA - DẤU ẤN THỜI GIAN
- Nghề làm nước mắm truyền thống từ xưa đến nay không chỉ là một nghề mưu sinh, mà còn là cả một kho tàng văn hóa dân gian, kết tinh từ kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và cả tâm huyết của bao thế hệ. Đằng sau từng giọt nước mắm thơm nồng là sự hiện diện lặng lẽ của những vật dụng mộc mạc: Từ chảo vôi, khạp đựng vôi, đá kê thùng cho đến những chiếc tĩn được làm bằng đất nung, thùng ủ chượp hay kiệu mây giản dị nhưng bền chặt qua năm tháng. Mỗi vật dụng không chỉ là công cụ lao động, mà còn mang trong mình câu chuyện của một thời đã xa - thời của những bàn tay thô ráp, của hương cá mặn mòi hòa cùng với nắng gió thời gian.
- Bài viết này xin được ghi lại và giữ gìn những vật dụng đã âm thầm gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống xưa - như những "nhân chứng" của một di sản lâu đời, để rồi từ đó, ta hiểu và trân trọng hơn hương vị đậm đà mà mỗi giọt nước mắm mang lại.
1. Chảo nấu vôi.
Chảo nấu vôi dùng để xử lý tĩn đựng nước mắm là một phương pháp truyền thống thời xưa rất hay, thường được sử dụng để bảo quản nước mắm và đảm bảo vệ sinh, gồm các bước:
- Chạo vôi: Chuẩn bị hỗn hợp chạo vôi bằng cách pha vôi với nước thành dung dịch sệt. Chạo vôi thường có tác dụng kháng khuẩn, làm sạch bề mặt, và chống côn trùng.
- Lăn tĩn qua chạo vôi: Dùng chạo vôi bôi đều khắp bề mặt bên ngoài của tĩn. Việc này giúp làm sạch tĩn và tạo một lớp bảo vệ.
- Phơi tĩn: Sau khi lăn chạo vôi, đem tĩn ra phơi khô dưới ánh nắng. Điều này giúp cố định lớp vôi trên bề mặt, tăng hiệu quả bảo quản.
- Tạo quai xách: Buộc dây tre chắc chắn xung quanh cổ tĩn để tạo quai sách, giúp dễ dàng vận chuyển.
- Rót nước mắm và đậy kín: Rót nước mắm vào tĩn đã được xử lý. Sau đó, dùng "diệm" (thường là nút hoặc vật liệu đậy kín) để đảm bảo không khí và côn trùng không xâm nhập, giữ nước mắm trong tình trạng tốt nhất.
Phương pháp này vừa đảm bảo vệ sinh, vừa giúp bảo quản nước mắm lâu dài mà không bị ảnh hưởng bởi côn trùng hay các yếu tố bên ngoài.
2. Khạp đựng vôi.
- Khạp thường được làm bằng sành hoặc đất nung có nắp đậy chắc chắn, dùng để chứa vôi tôi – nguyên liệu phụ trợ giúp làm sạch muối, sát khuẩn thùng chượp và lọc nước mắm. Khạp giúp bảo quản vôi khô ráo, giữ nguyên chất lượng trong suốt quá trình sản xuất. Khạp đựng vôi là một phần không thể thiếu trong không gian làm mắm – nơi mỗi vật dụng đều gắn liền với kinh nghiệm dân gian và sự cẩn trọng qua từng thế hệ.
3. Đá kê thùng.
- Thời xưa, ở Phú Quốc, nơi nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống, người dân đã rất khéo léo tận dụng nguồn tài nguyên tự nhiên sẵn có. Những tảng đá lớn trên đảo không chỉ là vật liệu xây dựng mà còn được sử dụng để làm đế kê vững chắc cho các thùng gỗ ủ chượp – công đoạn quan trọng trong quy trình làm nước mắm.
- Để tạo đế kê từ đá, người thợ phải lựa chọn những khối đá lớn, bền chắc và dùng kỹ thuật chẻ đá để tạo ra các mặt phẳng phù hợp. Họ chẻ đá sao cho phần chân đế bên dưới rộng và vững chắc, còn phần phía trên nhỏ lại vừa đủ diện tích để đặt các thùng gỗ, tạo nên một cấu trúc thăng bằng và ổn định.
- Những tảng đá này sau khi chẻ có hình dáng vuông vức hoặc gần như hình thang, với mặt lớn nằm ở dưới giúp giữ thăng bằng, còn mặt trên vừa khít với đáy của thùng gỗ. Nhờ vậy, thùng ủ chượp không bị nghiêng hay xê dịch, giữ được sự ổn định và an toàn trong suốt quá trình ủ mắm kéo dài nhiều tháng trời.
- Kỹ thuật này thể hiện sự sáng tạo và khéo léo của người xưa, khi họ tận dụng tự nhiên một cách tinh tế, không chỉ để bảo vệ thùng ủ mà còn đảm bảo chất lượng nước mắm – thứ đặc sản quý giá của Phú Quốc.
4. Tĩn đựng nước mắm: “Chiếc bình của hương vị”.
Tĩn là chiếc bình bằng đất nung, bụng tròn, cổ nhỏ. Tĩn không chỉ được dùng để ủ hoặc chứa nước mắm cốt sau khi lọc mà còn được xem là vật phẩm đặc biệt để đựng nước mắm ngon – thường dùng làm quà biếu. Nhờ đặc tính thẩm thấu nhẹ của đất nung, nước mắm trong tĩn tiếp tục “chín” và giữ được hương thơm dịu đặc trung. Hình ảnh tĩn nước mắm cũng trở thành biểu tượng văn hóa đặc trưng của nghề làm nước mắm truyền thống.
5. Thùng ủ chượp
- Thùng ủ chượp có hình trụ, được làm hoàn toàn thủ công bằng gỗ từ các loại cây hộ phát, trai, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc, sao,… những loại không chịu xâm thực của côn trùng, mối, mọt, không có khả năng lây nhiễm cho nước mắm và đảm bảo quy định an toàn thực phẩm. Mỗi thùng có thể chứa tới 12 – 14 tấn cá và muối. Những chiếc thùng được ghép bằng kỹ thuật truyền thống không dùng đinh mà cố định bằng các vành tre hoặc vành thép chắc chắn. Có hệ thống ống dẫn nước mắm (gọi là “lù”) ở đáy thùng để rút nước mắm sau khi ủ chượp. Tuổi thọ mỗi thùng có thể lên đến hàng chục năm, thậm chí hơn nửa thế kỷ.
- Thùng gỗ không chỉ là dụng cụ chứa đựng mà còn là môi trường sống cho quá trình lên men tự nhiên – yếu tố quyết định chất lượng của nước mắm. Khi cá cơm tươi được trộn với muối theo tỷ lệ vàng 3:1, hỗn hợp được ủ trong thùng kín từ 9 tháng đến hơn một năm. Trong thời gian này, cá và muối dần phân hủy, sản sinh ra loại nước mắm cốt đậm đặc, thơm nồng, mang hương vị đặc trưng của nước mắm Phú Quốc mà không nơi nào có được.
6. Kiệu mây
- Kiệu mây là một vật dụng thủ công truyền thống, được đan từ mây, tre hoặc lạt, có hình dáng giống như chiếc sọt lớn, thường có quai hoặc tay xách chắc chắn. Với thiết kế thoáng khí, nhẹ, dễ cầm nắm, kiệu mây giúp công việc trở nên linh hoạt và nhanh chóng.
Kiệu dây mây thường được dùng trong quá trình vận chuyển cá từ thuyền đánh bắt đến nơi ủ chượp. Do mây có khả năng chịu được ẩm và muối, kiệu mây không dễ bị hư hỏng trong điều kiện sử dụng thường xuyên.
Kiệu dây mây còn mang vẻ đẹp mộc mạc, gần gũi, mang đậm nét văn hóa làng nghề truyền thống. Nó không chỉ là một công cụ hữu ích mà còn gợi nhớ về nghề làm nước mắm cổ truyền của người Việt.
